'a 'mpigliolata. (4/6)

Nella foto a sinistra: Pietro Perri intento a “girare” con un grosso mestolo di legno il contenuto della “quadara” (grosso pentolone in cui si cuociono pe parti grasse del maiale non utilizzate nella realizzazione degli insaccati (salsicce, soppressate e via dicendo) oltre che alle ossa cui volutamente si lascia attaccata un po’ di carne (dando vita alle “frittule calabresi”). La “quadara” si può intendere come la lavorazione degli scarti della “spazzunatura” del maiale. E tra i prodotti finali di questa lavorazione troviamo anche la “salimora” (altrimenti detta “scarafuogli” o cicoli).

Nella foto, scattata nei primissimi anni di questo millennio, compare, sulla destra, anche una dubbiosa Teresina Letizia Rende madre di Pietro Perri.

Articolo pubblicato sul Notiziario Sanfilese dei mesi di luglio ed agosto del 2021... by Pietro Perri.

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Su internet, dicevamo, possiamo trovare anche qualcosa che si possa spacciare, ma ne siamo decisamente lontani anni luce, per ‘mpigliolata in generale e ‘mpigliolata santufilise in particolare.

Qualcosa che si possa spacciare per ‘mpigliolata (intesa, in questo caso, come pizza di farina di mais) ad esempio è la cosiddetta pizza gialla che ci propone il sito “Giallo Zafferano”.

Il sito internet di “Giallo Zafferano” è un sito dedicato alla cucina che spesso e volentieri visito anche io quando voglio eccellere dilettandomi ai fornelli. Onestamente me la cavicchio... in particolare nei primi piatti ed in qualche più o meno elaborato secondo. Ciò che invece non mi riesce in cucina è di riordinare il tutto e di lavare pentole, piatti e posate. Questi nobili e delicatissimi compiti li ho delegati a mia moglie e ad una lavastoviglie.

Purtroppo nessuno è perfetto... o quasi nessuno.

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Scherzi a parte diamo un’occhiata alla versione della ‘mpigliolata (pizza di mais) propostaci dal sito di “Giallo Zafferano”.

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Di seguito gli ingredienti (sufficienti per una infornata da destinare a 4 persone se il tutto è proposto come piatto unico):

1) 600 grammi di farina di mais fioretto;

2) 250 grammi di farina 0;

3) 1500 millilitri di acqua (circa, bollente);

4) mezza bustina di lievito istantaneo per preparazioni salate;

5) 4 cucchiai di olio di oliva;

6) 4 cucchiaini di sale (circa 20 grammi).

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Preparazione della pizza di granturco al forno (secondo la ricetta di GialloZafferano)

Setacciate le due farine e il lievito in una ciotola capiente. Unite anche un po’ di sale.

Intanto fate bollire dell’acqua in una pentola (nel dubbio un paio di litri di acqua, ma dovrebbe bastarne circa un litro e mezzo).

Con un mestolo iniziate ad unire l’acqua bollente alle farine, mescolando di continuo: fate attenzione a non scottarvi!!! – magari fatevi aiutare da qualcuno!

Unite ora 4 cucchiai di olio di oliva e continuate ad unire acqua fin quando non avrete un composto omogeneo e abbastanza morbido.

Stendete il composto ancora molto caldo in una teglia da forno foderata con carta forno unta con un filo di olio, considerando uno spessore di circa 1,5/2 cm: infatti poi la pizza di granturco va tagliata e farcita all’interno, in modo che i formaggi si sciolgano!

Potete aiutarvi a livellare il composto con carta da forno e un mattarello o direttamente con le dita: in questo modo rimane più “rustica”, aiutandovi con un cucchiaio di olio di oliva per evitare che l’impasto si attacchi alle mani.

Cottura

Infornate a 200 °C forno statico per almeno 40 minuti, poi ventilato per asciugare e fin quando in superficie non compare una crosticina più scura.

Togliete dal forno, lasciate leggermente raffreddare, giusto per non scottarvi e tagliate a quadratoni!

Servite caldi caldi, insieme ad affettati, verdure e formaggi!!!

Variante

Potete anche provare a farla più sottile, stendendola su due teglie; in questo modo cuocerà prima e rimarrà più croccante. Non potrete farcirla all’interno ma mettere la farcitura sopra, proprio come una pizza.

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Chi ha proposto tale ricetta sul sito di “GialloZafferano” ha comunque tenuto a sottolineare che alcune ricette (magari regionali e magari l’autore si era precedentemente imbattuto nella ‘mpigliolata santufilise doc) prevedono l’utilizzo di sola farina di mais.

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Ho provato a scrivere, nell’apposito campo del motore di ricerca di Google, il termine ‘mpigliolata pretendendo da Google che utilizzasse esclusivamente tale termine e non termini similari.

Al di là dei riferimenti/collegamenti al mio blog (sanfilibypietroperri.blogspot.com) come risultato di tale ricerca sono apparsi un collegamento al sito che l’amico e compaesano Giovanni Gambaro ha dedicato anni addietro al nostro borgo (rintracciabile all’indirizzo web.tiscali.it/sanfili) ed un collegamento ad una pubblicazione a firma di Domenico Canino dedicata al vicino paese di Mendicino. In tale pubblicazione ritroviamo una variante della ricetta della ‘mpigliolata ed anche una variante della chjina.

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Nelle pagine internet che il nostro compaesano Giovanni Gambaro ha dedicato al nostro borgo, nella sezione relativa alla gastronomia (piatti e dolci tipici di San Fili), troviamo tra l’altro la sua versione della “Mpigliulata ccu alici o ccu scarafuogli” (ovvero “Mpigliolata con alici o con ciccioli di maiale”).

Ricetta che riporto di seguito:

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In una terrina ben capiente mettere la farina mista (1/3 gialla e 2/3 bianca) fino a riempirla quasi a metà.

Aggiungere 2 cubetti di lievito, un bel pizzico di sale e acqua ben calda (1/2 litro, o 3/4) fino ad ottenere un impasto molto morbido.

Coprire con panni caldi e lasciare lievitare.

Incorporare le alici ben pulite e diliscate, aggiungere un pizzico di pepe rosso e olio di oliva (1/4 abbondante).

Alternativamente si possono aggiungere salimora o scarafuogli (cicoli di maiale) e in tal caso al posto dell'olio di oliva si userà grasso di maiale. Stendere nelle teglie sottili da pizza unte d’olio e irrorare ancora altro olio sopra la pasta. Far riposare ancora un po’ e infornare in forno ben caldo in posizione ‘solo sotto’.

Dopo 10 minuti passare a 200 gradi fino a che sarà dorata.

(continua).

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Un caro abbraccio a tutti dal sempre vostro affezionato Pietro Perri.

... /pace ma... “si vis pacem para bellum”!