... il giorno della "SAGRA DELLA FRESA
SANTUFILISE" (ovvero il 22 Agosto 2014) si avvicina. Con ospiti di
riguardo e con tanta voglia di stare assieme. E' quasi completato anche il
tavolo della presidenza del convegno. Tra gli altri ci saranno la dottoressa
Rosanna Labonia, lo chef Mario Molinaro, lo scrittore Anton Francesco Milicia e
l'artista Pietro De Seta. E ci saremo anche noi dell'Associazione culturale
"Universitas Sancti Felicis" di San Fili.
Tu... sarai dei nostri?
* * *
La fresa, questo l’ho già detto, è un prodotto che nasce, non si sa se
per un puro caso o per una tecnica frutto di un lungo studio di menti eccelse -
personalmente opto per la prima ipotesi -, in epoche a dir poco remote. Sicuramente
la conoscevano, ovviamente con le giuste varianti locali, sia gli antichi
navigatori e colonizzatori greci che gli abitanti dei nuraghi in Sardegna.
Sicuramente è nata nel corso della prima esperienza di panificazione tramite
cottura a forno: una pagnotta magari cotta male, non opportunamente segnata in
superfice, scoppiata per il vapore che si creò al suo interno e… bis-cottata
(ovvero cotta due volte: una prima intera ed una seconda in più pezzi grazie
proprio al botto che aveva fatto).
All’inizio quel povero
improvvisato fornaio raccolse immediatamente i pezzi della pagnotta scoppiata
e, deluso, cercò di capire dove avesse sbagliato.
Quel lavoro era da gettare:
duro ed immangiabile… eppure. Eppure messane qualche briciola in bocca la
stessa si scioglieva nella saliva e, diciamolo francamente, si mostrava più
saporita del pane stesso.
Se poi alla saliva si
sostituiva, anticipando il processo di riumidificazione, della semplice acqua o
un qualsiasi altro magari più aromatico liquido ci si ritrovava d’incanto
difronte ad una pietanza da re o quantomeno da soggetti alquanto facoltosi.
Quel primo provetto fornaio
si rese conto oltretutto che la pagnotta bis-cottata (ovvero la fresa) a differenza del pane normale non
andava subito a male e poteva essere usata anche dopo diverse settimane dalla
sua cottura mantenendo quasi inalterato il sapore iniziale.
Quindi vide che il risultato
dell’errore era cosa buona e, studiando il processo di tale errore, lavorò per
facilitare il procedimento stesso: la fresa,
grazie al citato errore - o per un semplice caso -, entrava in tal modo nella
storia dell’Umanità.
Un prodotto alimentare a
lunga conservazione oltretutto permetteva ai semplici lavoratori o agli
avventurieri dei primi secoli di affrontare senza grossi problemi lunghe
assenze dalle proprie abitazioni… dalla propria tribù.
Che ci crediate o no (chi
scrive non ci crede) fu proprio grazie alla fresa
che si misero su i primi pilastri delle grandi civiltà e quindi dei mitici
imperi del passato.
Oltretutto quella ormai
storica fallimentare prima infornata fece capire un’altra cosa importantissima
al nostro eroe del fuoco e della pala: era necessario, per evitare che un
numero eccessivo di pagnotte scoppiasse durante la cottura (la fresa è bella ma a lungo andare e col
solo suo uso fa desiderare anche una bella fetta di pane fresco al nostro
sempre più delicato palato). Le poche pagnotte che si erano salvate da quella
sfortunata infornata presentavano delle
piccole crepe nella scorza: lateralmente o sulla parte superiore. Da tali crepe
in effetti era fuoriuscito parte del vapore acqueo presente, in fase di
cottura, all’interno della pagnotta… evitando che la stessa facesse boom come
le sue consorelle.
Da tale esperienza il fornaio
capì due cose importantissime: 1) per salvare la pagnotta, ovvero per toglierla
integra dal forno dopo la giusta cottura, bisognava con un coltellino
intaccarne la superfice; 2) per ottenere, volutamente e non per caso, ciò cui
in seguito avrebbe chiamato semplicemente fresa,
era necessario togliere la pagnotta a meta cottura dal forno, dividerla in due
e rimetterla in forno per completare la cottura stessa.
Non solo: per quanto riguarda
la fresa… meglio se la pagnotta
veniva infornata leggermente schiacciata se non appiattita.
E se alla pagnotta appiattita
si faceva anche un bel buco al centro? … a questo punto a tale rivoluzionario
prodotto alimentare bastava semplicemente dare un nome. E che fosse un nome che
ricordasse magari lo storico giorno in cui la prima pagnotta nella prima
infornata finì in briciole grazie ad un non previsto… provvidenziale botto.
Se a scoprire la fresa (dire “inventarla” sarebbe una
bestemmia in quanto a “crearla” può essere stata solo una... caritatevole sbadata
divinità) sono stati quasi certamente i Greci o gli Egiziani... a darle il nome
sono stati altrettanto quasi certamente gli antichi romani.
In latino, ma in parte l’ho
già detto, troviamo il termine “fresus”
in quanto participio passato del verbo “frendeo”
ovvero “frantumare, sbriciolare” ma anche “fresa”
in quanto “ferita, taglio”. E cos’è la fresa se non un prodotto ottenuto da un
taglio e spesso sbriciolato o comunque mangiato a pezzi?
(continua).
* * *
... un caro abbraccio a tutti dal sempre vostro
affezionato Pietro Perri.
... /pace.
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