Il pane casereccio.

Foto a sinistra - San Fili (1950-1960): tipico contadino intento a "fare il pane". In altri tempi tutte le case di campagna sanfilese avevano il loro forno.

Foto archivio Francesco (Ciccio) Cirillo. Articolo by Pietro Perri.

*     *     *

Nel corso dei begli anni che furono (fino al 1960) troviamo diversi mulini operanti nel paese nel nostro paesino... e ce n'erano veramente tanti operanti sul territorio di San Fili (CS) e in quello della frazione Bucita. Ce n'erano tanti e tutti che sfruttavano la forza motrice che veniva elargita gratuitamente loro dallo scorrere perenne dei nostri torrenti.

A volte mi chiedo come facevano a sopravvivere tutti questi mulini in una comunità come quella sanfilese (seppure la nostra comunità in alcuni periodi della sua storia demografica abbia raggiunto le cinquemila unità): a volte mi chiedo, e non senza ragione, da dove veniva questa eccezionale offerta di materiale (grano, miglio, castagne ecc.) da far macinare, tanto da giustificare un tale numero di mulini operanti sul nostro territorio.

Ma forse sarebbe meglio se mi chiedessi come facevano una volta i sanfilesi, senza i pastifici nazionali o i panifici dei comuni confinanti, a procurarsi il pane e la pasta che, più o meno quotidianamente, sopperiva e sopperisce al loro fabbisogno alimentare.

Erano quelli gli anni in cui le brave massaie sanfilesi, col solo aiuto delle loro mani, facevano la pasta in casa (lagana, 'nchjonchiari, lasagne, “strangugliaprieviti”) e da sé facevano anche il pane che sarebbe servito al proprio nucleo familiare per i successivi dieci o quindici giorni. Erano quelli gli anni in cui la casa (spesso composta da una sola stanza adibita a più funzioni e da spartire con altri sette o più coabitanti) odorava di farina e di pane appena sfornato.

Una delle cose che i nostri predecessori sapevano, e dovevano, fare decisamente bene era certamente il "pane": quel delizioso, a volte oggigiorno sottovalutato, alimento che veniva prodotto con la farina ottenuta dal grano che loro stessi coltivavano nel corso dell'anno.

Il pane veniva fatto ogni volta per un consumo stimato (tenendo conto anche del numero dei membri della famiglia) tra i dieci e i quindici giorni. L'intera operazione iniziata la sera precedente con la preparazione della "levatina" (un pugno di farina, aggiunto ed impastato col lievito, ogni cinque chilogrammi di pane previsti) veniva completata nel giorno successivo con la cottura nel forno dell'intero preparato.

Siamo in un periodo in cui non si conoscevano tanto i vari lieviti industriali o il lievito di birra tra le famiglie sanfilesi, ma si faceva largo uso del più salutare, per quei tempi, lievito naturale.

Il lievito naturale era di fatto un po' di impasto lasciato al di fuori della panificazione: questo nel giro di pochi giorni irrancidiva ed il gioco era fatto. Il lievito, naturale in tutti i sensi, era pronto per preparare una nuova infornata di pane casereccio.

Per diventare lievito, la parte d'impasto lasciata per tale scopo, ci metteva all'incirca tre o quattro giorni ossia un tempo molto inferiore al tempo che trascorreva tra una infornata di pane e l'altra. Tenuto conto di ciò le varie massaie, per non rischiare di utilizzare lievito andato a male, finivano per passarselo l'un l'altra in tal modo mantenendo sempre fresco e pronto all'uso (in un periodo in cui certamente non si poteva parlare di frigoriferi o di conservanti vari) il prezioso elemento.

La mattina successiva la farina veniva impastata, assieme alla levatina e al sale necessario, nella “majiddra”, e il tutto si lasciava riposare (a crisce ovvero a lievitare) per un due o tre ore. Tale tempo era legato principalmente alla temperatura dell'ambiente in cui era lasciato a riposare l'impasto.

Diviso il tutto in piccoli pani, gli stessi li si lasciava lievitare per un ulteriore periodo coperti e posti in fila su una apposita tavola. Questa fase faceva in modo che il pane, uscendo cotto dal forno, non presentasse una crosta troppo spessa e dura.

Nel frattempo si era preparato opportunamente il forno: nel forno si era bruciato per un paio d'ore una consistente quantità di frasche e i mattoni interni dello stesso avevano preso la classica colorazione tendente al bianco fuoco.

Giunti a questo punto si toglieva la brace dal forno e quindi si passava a pulirne adeguatamente il letto “scupannulu” usando “pezze mbuse mbinte cu fiarru filatu a na piartica 'e castagna”... ossia “cu ru scupulu du furnu”. Tutto ormai era pronto per mettere a cuocere nel forno il pane.

Ad entrare nel forno prima di tutto erano le “pitte” (quasi a prova generale dell'intera operazione) successivamente eventuali “tortani” e il pane propriamente detto. Sulla parte superiore dei pani veniva incisa una croce con un affilatissimo coltello: ciò se da una parte ne garantiva una cottura ottimale (evitando, nel forno, un eccessivo rigonfiamento dello stesso e quindi una pessima cottura), da un'altra parte era di buon auspicio e comunque, in una comunità cattolica come la nostra, di ringraziamento al Signore Dio per averci benedetto in questo giorno di letizia.

E' anche e soprattutto per questo motivo se ancora oggi, dalle nostre parti, si considera "peccato" mettere la forma del pane capovolta sulla tavola... non ritenendosi giusto coprire il simbolo di Cristo.

Oltre “aru scupulu pe ru furnu” i nostri anziani in questa stupenda e profumata giornata, per la gestione delle varie fasi della preparazione del forno e della cottura del pane, utilizzavano diversi altri attrezzi quali “u furcune” (necessario per smuovere la brace all'interno del forno e quindi ravvivare con altre frasche la fiamma all'interno dello stesso), “u grastiaddru” (necessario per tirare la brace fuori dal forno), e la pala per infornare i vari pani, “pitte” e “tortani”.

La bocca del forno, in fase di cottura del pane, veniva chiusa “cu ra purteddra”. Il pane nel forno restava il tempo adeguato per ottenerne una cottura ottimale. Tutto intorno si sprigionava, nel frattempo, un odore tanto stupendo quanto indescrivibile.

E com'era bello, appena sfornate le pitte, spaccarne una e addentarne un pezzo su cui si era precedentemente spalmato un po' di “scarrafuagli” (“salimora”, ciccioli). Così come indescrivibili nell'impareggiabile sapore erano quelle piccole “pitte” (o grandi taralli che dir si voglia) ottenute col residuo dell'impasto, raccolto nella “majiddra”, a cui si era aggiunto del grasso per ammorbidirlo e dell'aranzu per aromatizzarlo.

Sapori d'altri tempi che, statene certi, non ritorneranno mai più.

Il pane, cotto e quindi tolto dal forno, veniva riposto in apposite ceste in attesa d'essere portato in casa per adagiarlo, il secondo giorno, sulla “panera”.

Oggi addentare un pezzo di pane acquistato il giorno prima a molti di noi ci fa un po' senso così come ci viene un attacco di nervi quando ci rendiamo conto che il nostro fornitore ci ha fregati vendendoci per fresco un pane che, presumibilmente, gli era rimasto del giorno precedente. Tutto ciò, comunque, avviene nell'era del consumismo egoistico e sfrenato, dove la maggioranza di noi sta più o meno bene ed una ristretta minoranza (così come mi è capitato verso la fine degli anni ottanta di vedere a Milano) è costretta, per sopravvivere, a girare nei bidoni dei rifiuti dei vari ristoranti... senza che nessuno vi faccia caso e prenda opportune iniziative per debellare questo ennesimo scandalo della nostra società moderna e perbenistica.

Oggi addentare un pezzo di pane acquistato il giorno prima fa un po' senso: tanto tempo fa (neanche molto dopotutto), la famiglia media della nostra comunità dormiva con sopra la testa (opportunamente fissata al soffitto) la cosiddetta "panera" realizzata dai nostri falegnami (chi non aveva la "panera", si arrangiava cu nu cannizzu), particolare supporto in cui veniva riposto il prodotto, ormai raffreddato, dell'infornata. D'estate, inutile dirlo, era un continuo "crick-crock" che ti accompagnava per l'intera nottata.

Erano questi i tempi in cui in una stanza dormivano sette o otto persone, in cui i bisogni si facevano in un catino o all'aria aperta, in cui, nella stessa stanza in cui si dormiva, spesso si cucinava e vi si discorreva... erano, grazie a Dio, altri tempi. Ma non sarebbe bello se oggi, ricordandoci appunto di quello che siamo stati, apprezzassimo di più quello che siamo diventati?

Erano questi i tempi in cui il pane dei sanfilesi aveva un ottimo sapore anche se ci si limitava a condirlo con un po' d'olio, sale, origano e, ma questo solo per i buongustai, concludendo il tutto “cu na bella stricata d'agliu crudu 'ncoppa”.

Quindici giorni in cui, passati i primi due o tre, si bagnava il pane prima di portarlo a tavola e si benediceva il Signore per avercelo garantito... e dopo sei o sette giorni non si faceva neanche caso a quella caratteristica muffa verdastro azzurrognola che prendeva vita nelle sue cavità: era, di fatto, anche quella una medicina naturale. Buona parte, se non tutti, dei pani messi in commercio ai giorni nostri quella particolare muffa non la fanno neanche se li si lascia in un ripostiglio per due o tre mesi... chissà perché!

E chissà perché oggi si sente parlare sempre più, anche nella nostra piccola comunità, di tanti mali brutti ed innominabili!