Foto a sinistra - San Fili (1950-1960): tipico contadino intento a "fare il pane". In altri tempi tutte le case di campagna sanfilese avevano il loro forno.
Foto archivio Francesco (Ciccio) Cirillo.
* * *
Nel
corso dei begli anni che furono (fino al 1960) troviamo diversi mulini operanti
nel paese nel nostro paesino... e ce n'erano veramente tanti operanti sul
territorio di San Fili e in quello della frazione Bucita. Ce n'erano tanti e
tutti che sfruttavano la forza motrice che veniva elargita gratuitamente loro
dallo scorrere perenne dei nostri torrenti.
A
volte mi chiedo come facevano a sopravvivere tutti questi mulini in una
comunità come quella sanfilese (seppure la nostra comunità in alcuni periodi
della sua storia demografica abbia raggiunto le cinquemila unità): a volte mi
chiedo, e non senza ragione, da dove veniva questa eccezionale offerta di materiale
(grano, miglio, castagne ecc.) da far macinare, tanto da giustificare un tale
numero di mulini operanti sul nostro territorio.
Ma
forse sarebbe meglio se mi chiedessi come facevano una volta i sanfilesi, senza
i pastifici nazionali o i panifici dei comuni confinanti, a procurarsi il pane
e la pasta che, più o meno quotidianamente, sopperiva e sopperisce al loro
fabbisogno alimentare.
Erano
quelli gli anni in cui le brave massaie sanfilesi, col solo aiuto delle loro
mani, facevano la pasta in casa (lagana, 'nchjonchiari, lasagne, strangugliaprieviti)
e da se facevano anche il pane che sarebbe servito al proprio nucleo familiare
per i successivi dieci o quindici giorni. Erano quelli gli anni in cui la casa
(spesso composta da una sola stanza adibita a più funzioni e da spartire con
altri sette o più coabitanti) odorava di farina e di pane appena sfornato.
Una
delle cose che i nostri predecessori sapevano, e dovevano, fare decisamente
bene era certamente il "pane": quel delizioso, a volte oggigiorno sottovalutato,
alimento che veniva prodotto con la farina ottenuta dal grano che loro stessi
coltivavano nel corso dell'anno.
Il
pane veniva fatto ogni volta per un consumo stimato (tenendo conto anche del
numero dei membri della famiglia) tra i dieci e i quindici giorni. L'intera
operazione iniziata la sera precedente con la preparazione della "levatina"
(un pugno di farina, aggiunto ed impastato col lievito, ogni cinque chilogrammi
di pane previsti) veniva completata nel giorno successivo con la cottura nel
forno dell'intero preparato.
Siamo
in un periodo in cui non si conoscevano tanto i vari lieviti industriali o il
lievito di birra tra le famiglie sanfilesi, ma si faceva largo uso del più
salutare, per quei tempi, lievito naturale.
Il
lievito naturale era di fatto un po' di impasto lasciato al di fuori della
panificazione: questo nel giro di pochi giorni irrancidiva ed il gioco era
fatto. Il lievito, naturale in tutti i sensi, era pronto per preparare una
nuova infornata di pane casereccio.
Per
diventare lievito, la parte d'impasto lasciata per tale scopo, ci metteva
all'incirca tre o quattro giorni ossia un tempo molto inferiore al tempo che
trascorreva tra una infornata di pane e l'altra. Tenuto conto di ciò le varie
massaie, per non rischiare di utilizzare lievito andato a male, finivano per
passarselo l'un l'altra in tal modo mantenendo sempre fresco e pronto all'uso
(in un periodo in cui certamente non si poteva parlare di frigoriferi o di
conservanti vari) il prezioso elemento.
La
mattina successiva la farina veniva impastata, assieme alla levatina e
al sale necessario, nella "majiddra", e il tutto si lasciava
riposare (a crisce ovvero a lievitare) per un due o tre ore. Tale tempo
era legato principalmente alla temperatura dell'ambiente in cui era lasciato a
riposare l'impasto.
Diviso
il tutto in piccoli pani, gli stessi li si lasciava lievitare per un ulteriore
periodo coperti e posti in fila su una apposita tavola. Questa fase faceva in
modo che il pane, uscendo cotto dal forno, non presentasse una crosta troppo
spessa e dura.
Nel
frattempo si era preparato opportunamente il forno: nel forno si era bruciato
per un paio d'ore una consistente quantità di frasche e i mattoni interni dello
stesso avevano preso la classica colorazione tendente al bianco fuoco.
Giunti
a questo punto si toglieva la brace dal forno e quindi si passava a pulirne
adeguatamente il letto "scupannulu" usando "pezze
mbuse mbintecu fiarru filatu a na piartica 'e castagna"...
ossia "cu ru scupulu du furnu". Tutto ormai era pronto per
mettere a cuocere nel forno il pane.
Ad
entrare nel forno prima di tutto erano le "pitte" (quasi a
prova generale dell'intera operazione) successivamente eventuali tortani
e il pane propriamente detto. Sulla parte superiore dei pani veniva incisa una
croce con un affilatissimo coltello: ciò se da una parte ne garantiva una
cottura ottimale (evitando, nel forno, un eccessivo rigonfiamento dello stesso
e quindi una pessima cottura), da un'altra parte era di buon auspicio e
comunque, in una comunità cattolica come la nostra, di ringraziamento al
Signore Dio per averci benedetto in questo giorno di letizia.
E'
anche e soprattutto per questo motivo se ancora oggi, dalle nostre parti, si
considera "peccato" mettere la forma del pane capovolta sulla
tavola... non ritenendosi giusto coprire il simbolo di Cristo.
Oltre
"aru scupulu pe ru furnu" i nostri anziani in questa stupenda
e profumata giornata, per la gestione delle varie fasi della preparazione del
forno e della cottura del pane, utilizzavano diversi altri attrezzi quali
"u furcune" (necessario per smuovere la brace all'interno del
forno e quindi ravvivare con altre frasche la fiamma all'interno dello stesso),
"u grastiaddru" (necessario per tirare la brace fuori dal
forno), e la pala per infornare i vari pani, pitte e tortani.
La
bocca del forno, in fase di cottura del pane, veniva chiusa "cu ra
purteddra". Il pane nel forno restava il tempo adeguato per ottenerne
una cottura ottimale. Tutto intorno si sprigionava, nel frattempo, un odore
tanto stupendo quanto indescrivibile.
E
com'era bello, appena sfornate le pitte, spaccarne una e addentarne un
pezzo su cui si era precedentemente spalmato un po' di scarrafuagli (salimora,
ciccioli). Così come indescrivibili nell'impareggiabile sapore erano quelle
piccole pitte (o grandi taralli che dir si voglia) ottenute col residuo
dell'impasto, raccolto nella majiddra, a cui si era aggiunto del grasso
per ammorbidirlo e dell'aranzu per aromatizzarlo.
Sapori
d'altri tempi che, statene certi, non ritorneranno mai più.
Il
pane, cotto e quindi tolto dal forno, veniva riposto in apposite ceste in
attesa d'essere portato in casa per adagiarlo, il secondo giorno, sulla "panera".
Oggi
addentare un pezzo di pane acquistato il giorno prima a molti di noi ci fa un
po' senso così come ci viene un attacco di nervi quando ci rendiamo conto che
il nostro fornitore ci ha fregati vendendoci per fresco un pane che,
presumibilmente, gli era rimasto del giorno precedente. Tutto ciò, comunque,
avviene nell'era del consumismo egoistico e sfrenato, dove la maggioranza di
noi sta più o meno bene ed una ristretta minoranza (così come mi è capitato
verso la fine degli anni ottanta di vedere a Milano) è costretta, per sopravvivere,
a girare nei bidoni dei rifiuti dei vari ristoranti... senza che nessuno vi
faccia caso e prenda opportune iniziative per debellare questo ennesimo
scandalo della nostra società moderna e perbenistica.
Oggi
addentare un pezzo di pane acquistato il giorno prima fa un po' senso: tanto
tempo fa (neanche molto dopotutto), la famiglia media della nostra comunità
dormiva con sopra la testa (opportunamente fissata al soffitto) la cosiddetta
"panera" realizzata dai nostri falegnami (chi non aveva la
"panera", si arrangiava cu nu cannizzu), particolare
supporto in cui veniva riposto il prodotto, ormai raffreddato, dell'infornata.
D'estate, inutile dirlo, era un continuo "crick-crock" che ti
accompagnava per l'intera nottata.
Erano
questi i tempi in cui in una stanza dormivano sette o otto persone, in cui i
bisogni si facevano in un catino o all'aria aperta, in cui, nella stessa stanza
in cui si dormiva, spesso si cucinava e vi si discorreva... erano, grazie a
Dio, altri tempi. Ma non sarebbe bello se oggi, ricordandoci appunto di quello
che siamo stati, apprezzassimo di più quello che siamo diventati?
Erano
questi i tempi in cui il pane dei sanfilesi aveva un ottimo sapore anche se ci
si limitava a condirlo con un po' d'olio, sale, origano e, ma questo solo per i
buongustai, concludendo il tutto cu na bella stricata d'agliu crudu 'ncoppa.
Quindici
giorni in cui, passati i primi due o tre, si bagnava il pane prima di portarlo
a tavola e si benediceva il Signore per avercelo garantito... e dopo sei o
sette giorni non si faceva neanche caso a quella caratteristica muffa verdastro
azzurrognola che prendeva vita nelle sue cavità: era, di fatto, anche quella
una medicina naturale. Buona parte, se non tutti, dei pani messi in commercio
ai giorni nostri quella particolare muffa non la fanno neanche se li si lascia
in un ripostiglio per due o tre mesi... chissà perché!
E chissà perché oggi si sente parlare sempre più, anche nella nostra piccola comunità, di tanti mali brutti ed innominabili!
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