La chjina santufilise… una ricetta.

Nella foto a sinistra: Stupende chjine "santufilise doc." realizzate da Annazzurra Luchetta.

Foto sotto (sempre a sinistra): Massaia santufilise maestra anche i chjine ed in altri manicaretti locali Francesca Carpanzano.

Articolo pubblicato sul “Notiziario Sanfilese” (il bollettino mensile dell’Associazione culturale “Universitas Sancti Felicis” di San Fili) del mese di Marzo 2011.

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Parlando con tante artiste della cucina tradizionale sanfilese, ci si rende conto che più si va avanti con le generazioni delle stesse e più la nostra famosa “chjina” si allontana sia dallo spirito per cui ha preso vita la prima volta (ossia dalla povertà dilagante e dalla necessità di utilizzare il tutto, senza nulla sprecare, nel miglior modo possibile) che dagli ingredienti utilizzati in quella magica occasione.

A questo punto ci siamo chiesti: esiste una ricetta, ovviamente tradizionale e che ci riporti agli albori della stessa, della chjina santufilise? … quali sono gli ingredienti originari? … è legittimo utilizzare oggi ingredienti (variazioni sul tema) che una volta, sulle tavole dei sanfilesi doc, non esistevano?

Ai posteri l’ardua sentenza.

Riporto di seguito comunque quella che potrebbe essere la ricetta originaria.

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Ingredienti per la sfoglia: 10 uova; 600 grammi di zucchero, 1 bustina di vanillina; 400 grammi di grasso (strutto di maiale); 2 bustine di lievito in polvere (es.: pane degli angeli); la buccia di un limone finemente grattugiata; farina “quantu si’nne piglia” (tradotto in italiano “circa 1 chilo e mezzo).

In alcune ricette consigliano di mettere anche 1/4 di acqua o di latte e di sbattere, prima di passare ad amalgamare il tutto, le chiare d’uovo da sole a neve (in tal modo si lascia morbida la pasta).

La pasta per la sfoglia dovrà infatti venire abbastanza morbida ma altrettanto consistente da farsi facilmente modellare all’interno della teglia in cui verrà riposta e di cui dovrà prendere la forma.

Ingredienti per il ripieno: 2 chilogrammi e mezzo di mollica ottenuta con raffermo; 1 litro e mezzo di miele di fichi; 2 chilogrammi di noci, mezzo chilogrammo di uva passa, due cucchiaini di cannella in polvere.

Qualcuno ultimamente vi aggiunge, nel ripieno, anche del cacao in polvere (per non dire “Nutella”) ed una buona dose di zucchero (ingredienti non facilmente rintracciabili sulle tavole dei nostri avi, quindi non rientranti nella cosiddetta “chjina doc”).

Mescolare il tutto amalgamando per bene.

Preparazione: Ungere di grasso il tegame e modellare, con la sfoglia, l’intera superficie interna del tegame stesso creando una coppa da riempire con il ripieno succitato.

Coprire il tutto con un disco ricavato sempre con parte della sfoglia e cuocere in forno moderato fino ad ottenere una giusta doratura.

Buon appetito.

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Un caro abbraccio a tutti by Pietro Perri.

… /pace.