Nella foto a sinistra: Una chjina (dolce
tipico sanfilese) pronta per essere infornata.
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Il dolce tipico del periodo carnascialesco (a San Fili) è la chjina.
Parlando con tante artiste della cucina tradizionale sanfilese, ci
si rende conto che più si va avanti con le generazioni delle stesse e più la
nostra famosa “chjina” si allontana sia dallo spirito per cui ha preso
vita la prima volta (ossia dalla povertà dilagante e dalla necessità di
utilizzare il tutto, senza nulla sprecare, nel miglior modo possibile) che
dagli ingredienti utilizzati in quella magica occasione.
A questo punto mi sono chiesto: esiste una ricetta, ovviamente
tradizionale e che ci riporti agli albori della stessa, della chjina
santufilise? … quali sono gli ingredienti originari? E’ legittimo
utilizzare oggi ingredienti (variazioni sul tema) che una volta, sulle tavole
dei sanfilesi doc, non esistevano?
Ai posteri l’ardua sentenza.
Riporto di seguito comunque quella che potrebbe essere la ricetta
originaria.
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Ingredienti per la sfoglia: 10 uova; 600 grammi di zucchero, 1 bustina di vanillina; 400
grammi di grasso (strutto di maiale); 2 bustine di lievito in polvere (es.:
pane degli angeli); la buccia di un limone finemente grattugiata; farina “quantu
si’nne piglia” (tradotto in italiano “circa 1 chilo e mezzo).
In alcune ricette consigliano di mettere anche 1/4 di acqua o di
latte e di sbattere, prima di passare ad amalgamare il tutto, le chiare d’uovo
da sole a neve (in tal modo si lascia morbida la pasta).
La pasta per la sfoglia dovrà infatti venire abbastanza morbida ma
altrettanto consistente da farsi facilmente modellare all’interno della teglia
in cui verrà riposta e di cui dovrà prendere la forma.
Ingredienti per il ripieno: 2 chilogrammi e mezzo di mollica
ottenuta con raffermo; 1 litro e mezzo di miele di fichi; 2 chilogrammi di
noci, mezzo chilogrammo di uva passa, due cucchiaini di cannella in polvere.
Qualcuno ultimamente vi aggiunge, nel ripieno, anche del cacao in
polvere (per non dire “Nutella”) ed una buona dose di zucchero (ingredienti non
facilmente rintracciabili sulle tavole dei nostri avi, quindi non rientranti
nella cosiddetta “chjina doc”).
Mescolare il tutto amalgamando per bene.
Preparazione: ungere
di grasso il tegame e modellare, con la sfoglia, l’intera superficie interna
del tegame stesso creando una coppa da riempire con il ripieno succitato.
Coprire il tutto con un disco ricavato sempre con parte della
sfoglia e cuocere in forno moderato fino ad ottenere una giusta doratura.
Buon appetito.
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Un caro abbraccio a tutti by Pietro Perri.
… /pace.
