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martedì 5 agosto 2014

… si fa presto a dire fresa. (7)

Sponza frese del Salento.
... il giorno della "SAGRA DELLA FRESA SANTUFILISE" (ovvero il 22 Agosto 2014) si avvicina. Con ospiti di riguardo e con tanta voglia di stare assieme. E' quasi completato anche il tavolo della presidenza del convegno. Tra gli altri ci saranno la dottoressa Rosanna Labonia, lo chef Mario Molinaro, lo scrittore Anton Francesco Milicia e l'artista Pietro De Seta. E ci saremo anche noi dell'Associazione culturale "Universitas Sancti Felicis" di San Fili.
Tu... sarai dei nostri?
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La fresa? … è anche poesia, e non solo per il profumo da cui si viene avvinti passando nei pressi di un forno dove la stanno appena sfornando. E’ poesia perché è un prodotto che, nel momento in cui si decide di mangiarla, vi si mette il cuore dentro.
Credetemi, se vi chiedono “Vuoi che ti condisca una fresa?”… rispondete immediatamente in modo negativo. La fresa è un qualcosa di personale e come tale solo chi è destinato a mangiarla è legittimato a condirla: siamo di fronte ad un’opera, un’opera che scaturisce dal cuore. Non siamo di fronte ad un semplice rito… quasi religioso ma comunque ripetitivo e come tale spesso senza sapore, senz’anima.
La fresa la si già assapora, verso dopo verso come una poesia che fa vibrare i nostri pori attimo dopo attimo… che fa raggrinzire la nostra pelle parola dopo parola, dal momento in cui facciamo cadere sulla sua faccia a vista la prima goccia d’acqua destinata a riportarla in vita - miracolosamente nel volgere di un innocuo sospiro - davanti ai nostri occhi.
Noi e la fresa che “ci” stiamo preparando diventiamo magicamente un tutt’uno.
La fresa, dicevo, va preparata sul momento e sul momento ne vanno ricercati nella dispensa o nel frigo gli elementi che serviranno a “renderla parte di noi stessi”. Certo, c’è anche il condimento classico ma, malgrado lo stesso - credetemi se lo potete - non esiste una fresa uguale all’altra. Persino il semplice “olio, aceto, sale e origano” (base della “fresa origanata”) non garantisce da un centimetro di fresa all’altro il medesimo sapore. E non sono certamente le papille gustative ad ingannarci.
Ancor prima di iniziare a preparare per condimento la tua fresa, ovvero dopo averla sfiorata con un filo d’acqua nella parte più delicata (ovvero ciò che sarebbe stata la mollica del pane o della pitta se non l’avessimo tramutato in “cibo per gli dei”) già hai in mente il risultato finale… o almeno credevi di averlo perché, appena aperto il frigo o la dispensa, ecco che tuo cervello iniziano a prendere forma tutta una serie d’immagini e domande molte delle quali a prima vista senza senso: e se ci mettessi anche un po’ di pepe nero? … pipe buonu, come dicevano i nostri genitori o i nostri nonni? … ma anche un po’ d’aglio (non a tutti piace… a chi scrive, tantissimo!) non guasterebbe o una manciata, giusto per gradire, di Parmigiano Reggiano in scaglie. Il tutto ovviamente a prescindere dall’origano, dal sale, dall’olio (d’oliva, puro o diluito con olio di semi o, per i palati meno preparati ai ruspanti sapori, del semplice quasi inesistente olio di semi) e dell’aceto: bianco o rosso per me pari sono.
Dalla “fresa origanata” si passa alle frese diversamente condite ma sempre tipiche della nostra zona quale quelle che prevedono l’uso del pomodoro possibilmente raccolto nel proprio orto e quindi maturato al sole, così come Dio l’ha creato e come Dio comanda, e non raccolto acerbo e fatto maturare nelle celle frigorifero con diabolici e quindi dannosi metodi industriali.

A chi non andrebbe una bella fresa sulla quale abbiamo appena fatto una bella “stricata” con un saporitissimo pomodoro? … il tutto seguito con un filo d’olio, un pizzico di sale e il sempre presente, parlando di fresa, meridionale origano.
Questa breve digressione comunque non vuole essere un articolo/trattato di cucina con tema “la fresa”: chi scrive può anche essere un poeta (per la serie “In Italia tutti sono poeti… anche i poeti!”) ma certamente non un cuoco. Per quel passo in più, per oltrepassare quel sottile filo di confine che ci porta nell’altro dell’alta cucina allontanandoci dall’essere “noi meridionali”… se avete intenzione di oltrepassarlo tale filo… rivolgetevi a qualcun altro, qualcuno del mestiere. Avrete in tal modo la possibilità di condire in modo alternativo una fresa, di fare della fresa un piatto da portata magari di ristorante a più stelle ma… secondo me non avrete più il piacere d’assaporare la… vostra fresa.
Comunque alcune piccole varianti in tema non sono da sottovalutare, se ne rispetto di ciò che si trova nella nostra dispensa o nel nostro frigo, in fatto di condimento di frese per la serie “ognuno a suo gusto”. Se le frese che abbiamo davanti sono quelle piccole (tonte o ovali, già detto per l’aceto bianco o rosso, per me pari sono) non guasta il condirle magari con una bella forchettata di saporite (adeguatamente aromatizzate) melanzane a filetti (... ara scapice?), o con della piccante rosamarina (... capriccio di pesce?) o, per chi proprio vuole esagerare, con una bella spalmata di ‘nduja calavrise.
Un consiglio per chiudere in bellezza, con un giusto dessert ottenuto con una piccola fresa magari brunetta (integrale) e con l’aggiunta di un semplice ingrediente che, seppure ormai sopravvive quasi solo nel ricordo dei più ancora per miracolo si trova in circolazione? ... detto fatto: provate a condire la vostra fresina con qualche goccia di miele di fichi diluito con un po’ d’acqua e poi venite a riferirmi quali sono state le vostre sensazioni dopo averla ingoiata.
Si potrebbe dire ancora tantissimo sulle frese e sui prodotti tradizionali che potrebbero essere usati dalle nostre parti per condirle e renderle uniche al nostro palato. Valga per ciò e per tutti quest’affermazioni: ognuno si tenga (condisca) la propria fresa e se la tenga (condisca) come meglio crede.
La fresa è un piatto del tutto personale. La fresa è... pura poesia (e tutti noi, nel nostro subconscio, un po’ poeti lo siamo certamente).
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... un caro abbraccio a tutti dal sempre vostro affezionato Pietro Perri.
... /pace!

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